“We hebben biodiversiteit nodig en zolang je het eet, raak je het niet kwijt, want dan is er handel.”

 

 

Nel Schellekens is chefkok van Gasterij de Gulle Waard. Ze verwierf veel bekendheid met het van-kop-tot-staart principe. Dat houdt in dat ze alle delen van een dier gebruikt. Ook van dieren die als ongewenst worden beschouwd. Al haar gerechten zijn 100% taste en 0% waste.


‘Ik ben helemaal hot op mijn oude dag! Wat ik doe is tegenwoordig trendy, maar ik doe het al lang. Het is wie ik ben en waar ik gelukkig van word. Daarom vinden mensen mijn enthousiasme waarschijnlijk zo aanstekelijk. Ik ben een pionier en een pitbull: ik rammel en laat nooit los. 

 

Smaak

Smaak is mijn leidraad: als een gerecht lekker is, ben ik gelukkig. Ik kan het koken en daarmee experimenteren, ook gewoon niet laten. Als ik eten zie, begint het meteen te kriebelen. Zie ik bijvoorbeeld moerasspirea, dan moet ik daar iets mee. En als er gehooid wordt, ben ik helemaal niet meer te houden. Zoveel mensen worden blij van de geur van hooi. Hoe zou je daar iets mee kunnen? vraag ik me dan af. Het resultaat is dat ik nu veel hooi gebruik in m’n keuken. Ook de aloude hooikist is in ere heb hersteld. Daar kan ik gerechten in gaar broeien. 

De industrie dringt ons afgevlakte, standaardsmaken op. Neem bijvoorbeeld zuivel. De meeste zuivelproducten die je in de supermarkt koopt, hebben nauwelijks meer iets met melk, zoals die uit de uier komt, te maken. Voor de optimale smaakbeleving gebruik ik rauwe melk. Of zoals ik het noem: uierverse melk. 

 

Handel

We hebben biodiversiteit nodig en zolang je het eet, raak je het niet kwijt, want dan is er handel. Zo werkt dat. Ik vind het fantastisch in deze branche. Je kunt niks alleen en daarom heb je veel contact met mensen met dezelfde bezieling. Dan bel ik bijvoorbeeld naar een biologische aspergeboerin waar ik altijd de asperges van koop: 

‘Zijn er al asperges?’

‘Nee meid, de bedden zijn nog niet eens opgemaakt.’

Ondertussen is de markt al overspoeld met buitenlandse asperges, omdat de consument niet kan wachten. Daar kunnen we het dan samen over hebben. We begrijpen elkaar. Dat is ook zo fijn van de bio-beurs: het sterkt je. Je hebt elkaar nodig.

 

Bijvangst

Ik kom uit een Brabantse horecafamilie. De zaak werd al vanaf 1620 van moeder op dochter overgedragen. Wij zaten altijd met een stuk of twintig mensen aan tafel en er was genoeg voor iedereen. Als er konijn werd geserveerd, lag de kop er ook bij. Als ik mijn oma hielp met het ontleden van de haantjes, mocht ik als beloning de nekjes eten. Dat doe ik nog steeds! Wist je dat zwezerik en stierenkloten bijna hetzelfde smaken? Zwezerik is hartstikke duur en de kloten worden vermalen tot hondenvoer. We gooien zoveel voedsel onnodig weg.

Als je eieren eet, moet je ook iets met de hanen, vind ik. Als je melk produceert, worden er ook stieren geboren. Van de biest die de kalfjes drinken, blijft ook altijd wat over. En waarom zou je niks kunnen met uitgemolken koeien? Zelfs van de uiers kun je nog iets lekkers bereiden. Er is veel wat ik noem bijvangst in onze voedselproductie. Waarom wordt dat niet benut? Ik vind dat je gewoon alles moet eten.

 

Creativiteit

Daarnaast kom je met creativiteit heel ver. Ik koop bijvoorbeeld geen olijven, die groeien niet in de Achterhoek, maar leg jonge pruimpjes in als alternatief voor olijfjes. Mensen vragen me vaak, of ik ook insecten eet. Van insecten als voedsel, wordt tegenwoordig veel heil verwacht. Bovendien vindt men het een spannend idee. Eigenlijk is insecten eten helemaal niet nodig in Nederland, omdat hier genoeg eiwitten te vinden zijn. Maar dan kan ik het toch niet laten er mee aan de slag te gaan! Ik ga natuurlijk geen sprinkhanen uit Afrika importeren, dus heb ik eens dichtbij rondgekeken. Uiteindelijk heb ik meikeversoep gemaakt. Heerlijk en voedzaam.

 

Voedselonderwijs

We zouden in moeten zetten op voedselonderwijs. De jeugd moet kennelijk weer leren hoe smaken zijn en zich ook bewust worden van de waarde van voedsel. Hoeveel werk er bijvoorbeeld in gaat zitten. Vang maar eens 300 meikevers voor twee liter soep! Ik zie mezelf als een steen in de spreekwoordelijke vijver en ik geef mijn kennis graag door. Dan is het geweldig om te merken dat mensen willen leren. En ik heb wat te melden blijkbaar. De tijd is er ook rijp voor. Tenminste, dat hoop ik.

Dit jaar viert De Gulle Waard zijn 25-jarige bestaan. Het restaurant trekt gasten vanuit heel Nederland, maar is enorm arbeidsintensief en laat nauwelijks ruimte om er activiteiten naast te doen. Toen we begonnen hadden we een plan en dat is nu voltooid. Ik wil me gaan toeleggen op het geven van lezingen en workshops. Daarbij verschijnt mijn eerste boek binnenkort: Nel, van kop tot kont chef, heet het. Ik kon er natuurlijk lang niet alles in kwijt, dus reken er maar op dat er een vervolg komt!’

 




Foto © Studio Baard


Kom naar de Bio-beurs

2 dagen lang inspiratie en zakendoen

Een initiatief van

In samenwerking met